Manufacturer of high quality chocolate equipment and fudge equipment since 2003
Jazyk
Manufacturer of high quality chocolate equipment and fudge equipment since 2003
1.Čokoláda potřebuje temperovat, protože obsahuje kakaové máslo, které má krystalickou strukturu. Když se čokoláda rozpustí a poté ochladí, může kakaové máslo ztuhnout v různých krystalických formách, což má za následek matný, nerovnoměrný vzhled a zrnitou strukturu. Temperování čokolády zahrnuje zahřívání a ochlazování na specifické teploty, aby se podpořila tvorba stabilních krystalů kakaového másla, což má za následek hladký a lesklý povrch, křupavé cvaknutí a příjemný pocit v ústech. Temperovaná čokoláda má také delší trvanlivost a je odolnější vůči tání při pokojové teplotě.
2. Je to nejdůležitější krok při výrobě čokolády s upravenou teplotou a má velký vliv na konečný zážitek spotřebitelů z čokolády. Metodou regulace teploty mramoru je rozetření čokoládové pasty na mramorovou desku. Tento krok slouží k tomu, aby čokoládová pasta rychleji vychladla. Celý proces je zhruba zahřát a rozpustit čokoládu na více než 40 stupňů a poté ji zchladit na 26-28 °C na mramorové desce, aby se dosáhlo provozní teploty čokolády. Ve fázi regulace teploty se čokoláda zahřeje, ochladí a poté opět jemně zahřeje na přesnou teplotu, aby se získaly stabilní krystaly kakaového másla. Tímto způsobem můžete získat lesklý vzhled hladký jako zrcadlo, když ztuhne, a vstup je tak akorát. Kromě toho, když rozbijete čokoládovou tyčinku, stále uslyšíte ostrý zvuk. Klíčovým bodem je, že kakaové máslo má mnoho krystalických forem, z nichž některé jsou stabilní, některé nestabilní a teplota tání je různá. Různé podmínky zahřívání a chlazení mohou vést k různým krystalickým formám ve finální čokoládě a čokoláda vyrobená tímto způsobem bude chutnat jinak, když se rozpustí v ústech. Pouhým rozpuštěním kupované čokolády a jejím vychladnutím můžete mít pocit, že chuť už není tak dobrá jako dříve, což je také důvod.
