Manufacturer of high quality chocolate equipment and fudge equipment since 2003
Keel
Manufacturer of high quality chocolate equipment and fudge equipment since 2003
1.Šokolaad vajab tempereerimist, kuna sisaldab kakaovõid, millel on kristalne struktuur. Kui šokolaad sulatatakse ja seejärel jahutatakse, võib kakaovõi tahkuda erinevates kristallvormides, mille tulemuseks on tuhm, ebaühtlane välimus ja teraline tekstuur. Šokolaadi karastamine hõlmab selle kuumutamist ja jahutamist kindlate temperatuurideni, et soodustada stabiilsete kakaovõikristallide moodustumist, mille tulemuseks on sile ja läikiv viimistlus, karge klõps ja meeldiv suus. Tempereeritud šokolaadil on ka pikem säilivusaeg ja see on toatemperatuuril sulamiskindlam.
2. See on kõige olulisem samm reguleeritava temperatuuriga šokolaadi valmistamisel ja sellel on suur mõju tarbijate lõplikule šokolaadikogemusele. Marmori temperatuuri reguleerimise meetod on šokolaadipasta määrimine marmorplaadile. See samm on šokolaadipasta kiiremaks jahtumiseks. Kogu protsess seisneb umbkaudu šokolaadi kuumutamises ja sulatamises temperatuuril üle 40 kraadi ning seejärel jahutamise marmorplaadil temperatuurini 26-28 ℃, et saavutada šokolaadi töötemperatuur. Temperatuuri reguleerimise etapis šokolaadi kuumutatakse, jahutatakse ja seejärel õrnalt uuesti täpse temperatuurini, et saada stabiilsed kakaovõi kristallid. Nii saate tahkumisel särava välimuse, mis on sile nagu peegel ja sissepääs tundub õige. Pealegi on šokolaaditahvlit katki tehes siiski kuulda karget heli. Põhimõte on see, et kakaovõil on palju kristallvorme, millest osa on stabiilsed, osad ebastabiilsed ja sulamistemperatuur on erinev. Erinevad kuumutamis- ja jahutustingimused võivad lõppšokolaadis põhjustada erinevaid kristallvorme ning sel viisil valmistatud šokolaad maitseb suus sulades erinevalt. Ostetud šokolaadi pelgalt sulatamine ja jahtumine võib tekitada tunde, et maitse pole enam nii hea kui varem, mis on ka põhjus.
