Manufacturer of high quality chocolate equipment and fudge equipment since 2003
زبان
Manufacturer of high quality chocolate equipment and fudge equipment since 2003
1. شکلات به دلیل دارا بودن کره کاکائو که ساختار کریستالی دارد نیاز به تمپر دارد. هنگامی که شکلات ذوب می شود و سپس سرد می شود، کره کاکائو می تواند به شکل های کریستالی مختلف جامد شود و در نتیجه ظاهری کدر، ناهموار و بافت دانه ای پیدا کند. تمپر کردن شکلات شامل گرم کردن و خنک کردن آن تا دمای خاص است تا تشکیل کریستال های پایدار کره کاکائو را تشویق کند و در نتیجه ظاهری صاف و براق، ضربه ای ترد و حسی دلپذیر به دهان می دهد. شکلات تمپر شده همچنین ماندگاری بیشتری دارد و در برابر ذوب شدن در دمای اتاق مقاومت بیشتری دارد.
2. این مهم ترین مرحله در ساخت شکلات تنظیم شده با درجه حرارت است و تأثیر زیادی بر تجربه نهایی شکلات مصرف کنندگان دارد. روش تنظیم دمای مرمر این است که خمیر شکلات را روی تخته مرمر پخش کنید. این مرحله برای این است که خمیر شکلات زودتر سرد شود. کل فرآیند تقریباً حرارت دادن و ذوب شدن شکلات در دمای بیش از 40 درجه است و سپس آن را تا دمای 26-28 درجه سانتیگراد روی یک تخته مرمر خنک می کند تا به دمای قابل استفاده شکلات برسد. در مرحله تنظیم دما، شکلات گرم، سرد می شود و سپس دوباره به آرامی تا دمای دقیق گرم می شود تا کریستال های پایدار کره کاکائو به دست آید. به این ترتیب، می توانید ظاهری براق و صاف مانند یک آینه در هنگام جامد شدن داشته باشید و ورودی کاملاً احساس شود. علاوه بر این، وقتی میله شکلات را می شکنید، همچنان می توانید صدای ترد را بشنوید. نکته کلیدی این است که کره کاکائو اشکال کریستالی زیادی دارد که برخی از آنها پایدار، برخی ناپایدار هستند و دمای ذوب متفاوت است. شرایط مختلف گرمایش و سرمایش ممکن است به شکل های کریستالی متفاوت در شکلات نهایی منجر شود و شکلاتی که به این روش ساخته می شود وقتی در دهان ذوب شود طعم متفاوتی خواهد داشت. به سادگی آب کردن شکلات خریداری شده و اجازه دادن به خنک شدن آن ممکن است باعث شود که احساس کنید طعم آن به خوبی قبل نیست و دلیل آن نیز همین است.
