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Pourquoi le chocolat doit-il être tempéré ?

Octobre 26, 2023
Pourquoi le chocolat doit-il être tempéré ?

1. Le chocolat doit être tempéré car il contient du beurre de cacao, qui a une structure cristalline. Lorsque le chocolat est fondu puis refroidi, le beurre de cacao peut se solidifier sous différentes formes cristallines, ce qui donne un aspect terne et irrégulier et une texture granuleuse. Le tempérage du chocolat consiste à le chauffer et à le refroidir à des températures spécifiques pour favoriser la formation de cristaux de beurre de cacao stables, ce qui donne une finition lisse et brillante, un croquant et une sensation en bouche agréable. Le chocolat tempéré a également une durée de conservation plus longue et résiste mieux à la fonte à température ambiante.

 

2. Il s'agit de l'étape la plus importante dans la fabrication du chocolat à température ajustée et elle a une grande influence sur l'expérience chocolatée finale des consommateurs. La méthode de régulation de la température du marbre consiste à étaler la pâte de chocolat sur la planche de marbre. Cette étape consiste à faire refroidir la pâte de chocolat plus rapidement. L'ensemble du processus consiste grossièrement à chauffer et à faire fondre le chocolat à plus de 40 degrés, puis à le refroidir à 26-28 ℃ sur une dalle de marbre pour atteindre la température de fonctionnement du chocolat. Lors de l’étape de régulation de la température, le chocolat est chauffé, refroidi puis chauffé à nouveau doucement à une température précise pour obtenir des cristaux stables de beurre de cacao. De cette façon, vous pouvez obtenir un aspect brillant aussi lisse qu'un miroir lorsqu'il se solidifie, et l'entrée est parfaite. De plus, lorsque vous cassez la barre de chocolat, vous pouvez toujours entendre le son clair. Le point clé est que le beurre de cacao a de nombreuses formes cristallines, dont certaines sont stables, d'autres instables, et la température de fusion est différente. Différentes conditions de chauffage et de refroidissement peuvent conduire à des formes cristallines différentes dans le chocolat final, et le chocolat ainsi fabriqué aura un goût différent une fois fondu dans la bouche. Le simple fait de faire fondre le chocolat acheté et de le laisser refroidir peut vous donner l'impression que le goût n'est plus aussi bon qu'avant, ce qui en est également la raison.


chocolate tempering machine

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