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Perché il cioccolato deve essere temperato?

ottobre 26, 2023
Perché il cioccolato deve essere temperato?

1.Il cioccolato necessita di essere temperato perché contiene burro di cacao, che ha una struttura cristallina. Quando il cioccolato viene sciolto e poi raffreddato, il burro di cacao può solidificarsi in diverse forme cristalline, ottenendo un aspetto opaco e irregolare e una consistenza granulosa. Il temperaggio del cioccolato comporta il riscaldamento e il raffreddamento a temperature specifiche per favorire la formazione di cristalli stabili di burro di cacao, ottenendo una finitura liscia e lucida, una croccantezza e una piacevole sensazione in bocca. Il cioccolato temperato ha anche una durata di conservazione più lunga ed è più resistente allo scioglimento a temperatura ambiente.

 

2.È il passaggio più importante nella produzione del cioccolato a temperatura regolata e ha una grande influenza sull'esperienza finale del cioccolato dei consumatori. Il metodo di regolazione della temperatura del marmo consiste nello stendere la pasta di cioccolato sulla tavola di marmo. Questo passaggio serve per far raffreddare più velocemente la pasta di cioccolato. L'intero processo consiste nel riscaldare e sciogliere il cioccolato a più di 40 gradi, quindi raffreddarlo a 26-28 ℃ su una lastra di marmo per raggiungere la temperatura operativa del cioccolato. Nella fase di regolazione della temperatura, il cioccolato viene riscaldato, raffreddato e poi nuovamente riscaldato delicatamente ad una temperatura precisa per ottenere cristalli stabili di burro di cacao. In questo modo, quando si solidifica, puoi ottenere un aspetto lucido, liscio come uno specchio e l'ingresso sembra perfetto. Inoltre, quando rompi la barretta di cioccolato, puoi ancora sentire il suono nitido. Il punto chiave è che il burro di cacao ha molte forme cristalline, alcune delle quali sono stabili, altre instabili, e la temperatura di fusione è diversa. Differenti condizioni di riscaldamento e raffreddamento possono portare a diverse forme di cristalli nel cioccolato finale, e il cioccolato prodotto in questo modo avrà un sapore diverso una volta sciolto in bocca. Sciogliere semplicemente il cioccolato acquistato e lasciarlo raffreddare potrebbe farti sentire che il gusto non è più buono come prima, e questo è anche il motivo.


chocolate tempering machine

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