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なぜチョコレートをテンパリングする必要があるのですか?

10月 26, 2023
なぜチョコレートをテンパリングする必要があるのですか?

1.チョコレートには結晶構造を持つカカオバターが含まれているため、テンパリングが必要です。チョコレートを溶かしてから冷やすと、カカオバターがさまざまな結晶形で固まることがあり、その結果、外観が鈍くなり、不均一になり、ザラザラとした質感が生じます。チョコレートのテンパリングでは、チョコレートを特定の温度まで加熱および冷却して、安定したカカオバターの結晶の形成を促進し、滑らかで光沢のある仕上がり、サクサクとした食感、心地よい口当たりが得られます。テンパリングしたチョコレートは保存期間が長く、室温で溶けにくくなります。

 

2.温度調整チョコレートを作る上で最も重要な工程であり、消費者の最終的なチョコレート体験に大きな影響を与えます。マーブルの温度調整方法は、マーブルボードにチョコレートペーストを塗り広げる方法です。このステップは、チョコレート ペーストをより早く冷ますためのものです。全体のプロセスは大まかに、チョコレートを40度以上に加熱して溶かし、大理石の板の上でチョコレートの使用温度に達するまで26〜28℃に冷却します。温度調整段階では、チョコレートを加熱、冷却し、再び正確な温度まで穏やかに加熱して、カカオバターの安定した結晶を取得します。こうすることで固まると鏡のようにツルツルのピカピカになり、玄関の雰囲気もバッチリです。しかも、板チョコを割るとパリパリという音が響きます。重要な点は、ココアバターにはさまざまな結晶形があり、その中には安定なものと不安定なものがあり、溶ける温度が異なるということです。加熱と冷却の条件が異なると、最終的なチョコレートの結晶形態が異なり、この方法で作られたチョコレートは口の中で溶けたときの味が異なります。買ってきたチョコレートを溶かして冷ましただけでは味が薄く感じられることもありますが、これも原因です。


chocolate tempering machine

基本情報
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