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초콜릿은 왜 템퍼링이 필요한가요?

십월 26, 2023
초콜릿은 왜 템퍼링이 필요한가요?

1. 초콜릿에는 결정 구조를 가진 코코아 버터가 포함되어 있기 때문에 템퍼링이 필요합니다. 초콜릿을 녹인 후 냉각하면 코코아 버터가 다양한 결정 형태로 굳어져 칙칙하고 고르지 못한 모양과 거친 질감이 생길 수 있습니다. 템퍼링 초콜릿은 안정적인 코코아 버터 결정의 형성을 촉진하기 위해 초콜릿을 특정 온도로 가열하고 냉각하는 과정을 거쳐 부드럽고 윤기 나는 마무리, 바삭바삭한 식감, 기분 좋은 식감을 선사합니다. 강화 초콜릿은 유통기한도 길고 실온에서 녹는 것에 대한 저항력도 더 높습니다.

 

2.온도조절 초콜릿을 만드는 가장 중요한 단계로, 소비자의 최종 초콜릿 경험에 큰 영향을 미칩니다. 대리석 온도 조절 방법은 초콜릿 페이스트를 대리석 판 위에 펴 바르는 것입니다. 이 단계는 초콜릿 페이스트를 더 빨리 식히는 것입니다. 전체 과정은 대략 40도 이상의 온도에서 초콜릿을 가열해 녹인 후, 대리석 슬라브 위에서 26~28℃로 냉각해 초콜릿이 작동 가능한 온도에 도달하는 과정이다. 온도 조절 단계에서는 초콜릿을 가열하고 냉각한 후 다시 정확한 온도까지 천천히 가열하여 안정된 코코아 버터 결정을 얻습니다. 이렇게 굳으면 거울처럼 매끈하게 빛나는 외관을 얻을 수 있으며, 입구에 딱 맞는 느낌이 듭니다. 게다가 초콜릿 바를 깨뜨려도 바삭바삭한 소리가 납니다. 중요한 점은 코코아 버터는 결정 형태가 다양하고 그 중 일부는 안정적이고 일부는 불안정하며 녹는 온도가 다르다는 것입니다. 가열 및 냉각 조건이 다르면 최종 초콜릿의 결정 형태가 달라질 수 있으며, 이렇게 만들어진 초콜릿은 입안에서 녹았을 때 맛이 달라집니다. 구매한 초콜릿을 녹인 뒤 식히는 것만으로도 맛이 예전만큼 좋지 않다는 느낌을 받을 수도 있는데, 그 이유도 마찬가지다.


chocolate tempering machine

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