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Por que o chocolate precisa ser temperado?

Outubro 26, 2023
Por que o chocolate precisa ser temperado?

1.O chocolate precisa de temperagem porque contém manteiga de cacau, que possui estrutura cristalina. Quando o chocolate é derretido e depois resfriado, a manteiga de cacau pode solidificar em diferentes formas cristalinas, resultando em uma aparência opaca e irregular e uma textura granulada. Temperar o chocolate envolve aquecê-lo e resfriá-lo a temperaturas específicas para estimular a formação de cristais estáveis ​​de manteiga de cacau, resultando em um acabamento suave e brilhante, um estalo crocante e uma sensação agradável na boca. O chocolate temperado também tem vida útil mais longa e é mais resistente ao derretimento em temperatura ambiente.

 

2.É a etapa mais importante na fabricação de chocolate com temperatura ajustada e tem grande influência na experiência final do consumidor com o chocolate. O método de regulação da temperatura do mármore consiste em espalhar a pasta de chocolate na placa de mármore. Esta etapa serve para fazer a pasta de chocolate esfriar mais rápido. Todo o processo consiste em aquecer e derreter o chocolate a mais de 40 graus e, em seguida, resfriá-lo a 26-28 ℃ em uma placa de mármore para atingir a temperatura operacional do chocolate. Na etapa de regulação da temperatura, o chocolate é aquecido, resfriado e depois aquecido suavemente até uma temperatura precisa novamente para obter cristais estáveis ​​de manteiga de cacau. Dessa forma, você pode obter uma aparência brilhante tão suave quanto um espelho quando ele solidifica, e a entrada parece perfeita. Além disso, ao quebrar a barra de chocolate, você ainda pode ouvir o som nítido. O ponto principal é que a manteiga de cacau tem muitas formas cristalinas, algumas das quais são estáveis, algumas das quais são instáveis, e a temperatura de fusão é diferente. Diferentes condições de aquecimento e resfriamento podem levar a diferentes formas de cristais no chocolate final, e o chocolate feito desta forma terá um sabor diferente quando derretido na boca. Simplesmente derreter o chocolate comprado e deixá-lo esfriar pode fazer você sentir que o sabor não está tão bom como antes, o que também é o motivo.


chocolate tempering machine

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