Manufacturer of high quality chocolate equipment and fudge equipment since 2003
Jezik
Manufacturer of high quality chocolate equipment and fudge equipment since 2003
1. Čokolado je treba temperirati, ker vsebuje kakavovo maslo, ki ima kristalno strukturo. Ko se čokolada stopi in nato ohladi, se lahko kakavovo maslo strdi v različnih kristalnih oblikah, kar ima za posledico dolgočasen, neenakomeren videz in zrnato strukturo. Kaljenje čokolade vključuje njeno segrevanje in ohlajanje na določene temperature, da se spodbudi tvorba stabilnih kristalov kakavovega masla, rezultat pa je gladek in sijajen zaključek, hrustljav zaskok in prijeten občutek v ustih. Tudi temperirana čokolada ima daljši rok trajanja in je bolj odporna na taljenje pri sobni temperaturi.
2. Je najpomembnejši korak pri izdelavi čokolade s prilagojeno temperaturo in ima velik vpliv na končno čokoladno izkušnjo potrošnikov. Metoda uravnavanja temperature marmorja je širjenje čokoladne paste na marmorno ploščo. Ta korak je namenjen hitrejšemu ohlajanju čokoladne paste. Celoten postopek je v grobem segreti in stopiti čokolado na več kot 40 stopinj, nato pa jo ohladiti na 26-28 ℃ na marmorni plošči, da dosežemo delovno temperaturo čokolade. V fazi regulacije temperature se čokolada segreje, ohladi in nato ponovno nežno segreje na točno določeno temperaturo, da dobimo stabilne kristale kakavovega masla. Na ta način lahko dobite sijoč videz, ki je gladek kot ogledalo, ko se strdi, vhod pa je ravno pravšnji. Poleg tega lahko še vedno slišite hrustljav zvok, ko prelomite čokoladico. Ključna točka je, da ima kakavovo maslo veliko kristalnih oblik, od katerih so nekatere stabilne, nekatere nestabilne, temperatura taljenja pa je različna. Različni pogoji segrevanja in hlajenja lahko privedejo do različnih oblik kristalov v končni čokoladi in tako narejena čokolada bo imela drugačen okus, ko se bo stopila v ustih. Če preprosto stopite kupljeno čokolado in jo pustite, da se ohladi, se vam lahko zdi, da okus ni več tako dober kot prej, kar je tudi razlog.
